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La cuisson des pommes de terre est une étape clé car elle apporte une vraie dimension à ce produit. Purée, frites ou encore chips : il existe mille et une façons de les cuisiner. Mais quelle est finalement la meilleure méthode de cuisson ? Le chef triplement étoilé Glenn Viel s’est justement confié sur le sujet lors d’une interview pour Pop Chef du magazine Elle. Il a ainsi dévoilé, la meilleure technique de cuisson ainsi que les erreurs à ne pas faire.
Ne pas saler les pommes de terre trop tôt
Le mieux selon le chef est de cuire vos pommes de terre à l’eau mais attention, ne commettez pas l’erreur de mettre du sel dans l’eau de cuisson. Malheur, c’est le faux pas à ne pas faire. Comme Glenn Viel l’explique à nos confrères, ajouter du sel va, en réalité, atténuer tout le goût de ce féculent. Pourquoi ? Simplement parce que les pommes de terre vont se gorger d’eau et finir détrempées. "Vous ne pouvez plus les nourrir au beurre, au lait ou à la crème". Des pommes de terre sans goût au menu, cela serait dommage. Le sel s’ajoute donc au bon moment, c'est-à-dire à la fin de la cuisson. Règle numéro un donc pour réussir la cuisson des pommes de terre : ne jamais saler l’eau de cuisson.
Surveiller la température de l’eau
La température de l’eau est également un point essentiel pour une bonne cuisson. Il est notamment important qu’elle ne soit pas trop chaude. "On ne cherche pas non plus une grosse ébullition pour cuire les pommes de terre, mais un petit frémissement" explique le chef étoilé. Une eau légèrement frémissante assure une cuisson plus douce et homogène. La chaleur se diffuse progressivement et l’amidon est mieux structuré et la pomme de terre conserve sa tenue, avec une chair fondante plutôt que désagrégée due à une trop forte chaleur.