Savez-vous vraiment ce qui permet au Flanby de se démouler parfaitement ?

Voilà le dessert qui régale les enfants autant qu’il les amuse. Et si nos enfants ne se demandent pas pourquoi leur Flanby se démoulent si facilement, Romain El Andaloussi, ingénieur agronome, l’a fait. Interrogé par nos confrères du Parisien, ce doctorant a même écrit sa thèse sur le sujet. Ou plus particulièrement sur “la production de texturants alimentaires pour reproduire de la gélatine”. Ainsi, il est parfaitement capable d’expliquer la mécanique derrière ce petit tour de passe-passe qui séduit les petits… et les grands.

“Deux facteurs permettent au Flanby de se démouler facilement. Le premier est physique”, explique l’enseignant-chercheur à Sup’Biotech, à Villejuif. Si vous avez déjà mangé l’un de ces desserts, vous savez sûrement comment procéder : il suffit de prendre le yaourt, d’ôter l’opercule et de le placer “tête en bas” sur une assiette. Il suffit ensuite de retirer la languette métallique sur le dessous du yaourt, et le flan se démoule comme par enchantement. “À ce moment-là, un appel d’air se crée, aidant le flan à se décoller” explique le chercheur.

Mais ce n’est pas tout ! Un ingrédient permet également au flan de glisser simplement le long des parois en plastique du yaourt. Si vous détaillez la liste des ingrédients, vous pourrez lire “carraghénane”. Ce dernier est essentiel à la texture du dessert et à son bon démoulage. Toutefois, il s’agit d’un ingrédient controversé.

Seulement, le carraghénane (E407) est un ingrédient controversé dans l’industrie agroalimentaire. Le site Que Choisir indique que “le Centre international de recherche sur le cancer a classé les carraghénanes comme potentiellement cancérogènes”.

Pour éviter d’éventuels problèmes, le chercheur précise qu’il serait préférable d’opter pour un dessert qui utilise d'autres épaississants. Ceux de certaines enseignes bio, par exemple, ont une allure similaire et se démoulent tout aussi bien, sans utiliser cet épaississant. A la place, les industriels utilisent de l’agar-agar et de la gomme de caroube. C’est mieux d’un point de vue santé, mais un peu plus cher et aussi efficace au démoulage.