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Tarte au citron : 5 idées pour la revisiter façon grand pâtissier

Dans la pâtisserie française, la tarte au citron est un classique parmi les classiques. Dans sa plus simple expression, c’est une pâte sablée sucrée, recouverte d’une crème au citron, elle-même (souvent) coiffée d’une meringue. Tous les pâtissiers, ou presque, se sont attaqués à ce monument gourmand, y ajoutant tel ou tel ingrédient étonnant. Nos twists préférés.

 

De l’huile d’olive comme Claire Damon

 

 

La pâtissière de l’établissement parisien Des gâteaux et du pain renouvelle sans cesse ses réflexions autour de la tarte au citron. Si l’été dernier, elle en proposait une version truffée de framboises fraîches et parfumée à la verveine, l’hiver, elle rehausse son « absolu citron » d’une huile d’olive verte de Sicile.

 

Découvrez ici comment faire un lemon curd à l’huile d’olive. Garnissez-en ensuite des fonds de tartelette, pour un dessert d’inspiration Claire Damon.

 

Des noisettes comme Cyril Lignac

 

 

Cyril Lignac le répète souvent dans les émissions de cuisine qu’il anime : noisette et citron font bon ménage. Sa célèbre tarte au citron au look très carré repose d’ailleurs sur un sablé noisette. Pour une tarte façon Lignac, préparez un crémeux citron et déposez-le sur une pâte constituée de 70g de beurre doux, 70g de poudre de noisettes, 70g de sucre glace et 70g de farine blanche, abaissée sur 3 mm et cuite dans un four à 160 degrés, pendant 25 minutes environ.

 

Du basilic comme Jacques Genin

 

 

La fraîchissime tarte au citron vert et au basilic du pâtissier Jacques Genin est désormais célèbre. Bonne nouvelle, la recette est sur notre site.

 

La tarte citron vert et basilic

 

Du shiso comme Yann Couvreur  

 

 

De son côté, le pâtissier Yann Couvreur a choisi le shiso pour pimper la traditionnelle tarte au citron. Cette plante très aromatique, cultivée en Asie depuis l’Antiquité, a une saveur herbacée et acidulée qui se marie à merveille avec le citron. Essayez d’émincer des feuilles de shiso frais sur une tartelette citron pour tester cette belle association.

 

Du sarrasin comme Philippe Conticini

 

 

Dernière association et non des moindres : celle de Philippe Conticini, qui fait une tarte au citron relevée d’un praliné au sarrasin. Appropriez-vous l’idée en confectionnant une pâte à la farine de sarrasin pour votre tarte au citron. Pour les proportions, comptez 250g de farine de sarrasin pour 125g de beurre,100g de sucre glace, un oeuf et une pincée de sel.

 

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