"Une version plus moderne et tout aussi gourmande" : ce chef dévoile sa recette ultra-simple du poireau vinaigrette

Bien que le chou s’impose cette année comme la star de nos assiettes, on n’en n’oublie pas moins les autres légumes. Aujourd’hui, justement on se concentre sur … le poireau. Eh oui, la saison du poireau bat son plein et c’est donc le moment où jamais d’en profiter. Évidemment, l’une de ces déclinaisons cultes est le poireau/vinaigrette. Une préparation qui se réinvente et que l’on apprécie redécouvrir au fil du temps.

Le chef Thibault Spiwak a partagé sa version via son compte Instagram. Une façon élégante de travailler ce légume et une sauce vinaigrette “qui fait toute la différence” d’après le cuisinier, voici ses secrets. A vos fourneaux !

“Le poireau vinaigrette fait partie de mes plats préférés. Aujourd’hui, j’avais envie de le revisiter en faisant une version plus moderne et tout aussi gourmande”. Le chef pose le décor. On parle poireau ! Forcément pour la recette, il nous faudra de beaux poireaux. A vous de voir au niveau de la quantité selon le nombre de personnes autour de la table. Ensuite, pas besoin de beaucoup plus. Thibault  Spiwack, partage les ingrédients nécessaires à sa vinaigrette moutarde. C’est la technique de réalisation de cette recette qui va permettre à la magie d'opérer. 

Pour la sauce, il vous faudra donc : 

• 50g Vinaigre de vin blanc
• 7g Sel fin
• 1g Poivre blanc
• 50 g Moutarde de Dijon
• 150 g Huile de tournesol

1. Coupez les racines et mettez-les de côté ; vous pouvez les faire frire si vous voulez pour ajouter la touche finale à votre assiette.
2. Ensuite, vous pouvez couper les blancs en tronçons de taille égale. La partie vert clair servira à faire un condiment : découpez-la donc en brunoise. Pour les feuilles vertes, elles serviront au montage : découpez-les en deux seulement pour conserver suffisamment de matière.
3. Après cette étape de découpage, vous allez plonger vos blancs de poireaux ainsi que les feuilles vertes dans l’eau bouillante salée.
4. Au bout de 1 minute, vous retirez les feuilles  pour les plonger dans un bain froid avec des glaçons, de préférence. Les blancs doivent cuire jusqu’à devenir bien fondants. Séchez les feuilles vertes avec un linge propre pour retirer l’excédent d’eau.
5. Dans les feuilles vertes, enroulez les boudins de blancs. Quand vous avez trois boudins, empilez-les les uns sur les autres avant de les refermer dans une grande feuille verte. L’objectif est de former un seul rouleau uniforme. Placez le tout dans un film alimentaire pour former un boudin compact.
6. Après cela, dans un mortier, écrasez des noisettes avec la partie vert clair du poireau et un peu d’huile d’olive pour obtenir une pâte.
7. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à réunir toutes les préparations, avec la sauce vinaigrette que vous aurez préparée au préalable. Et c’est prêt !