750g
Comme souvent avec ce type de dessert, rien ne vaut la version faite maison car c’est la garantie d'avoir un résultat qui vaut le coup et de pouvoir choisir des ingrédients de qualité. Il existe des tas de manières de faire une mousse au chocolat. Cette version est la plus proche de la mousse au chocolat que l’on imagine. Elle contient très peu de sucre et surtout pas de beurre. Le beurre de cacao présent dans le chocolat est suffisant pour faire “prendre” la mousse, tandis que les blancs d’oeufs battus en neige dans les règles de l’art vont permettre cette texture mousseuse que l’on recherche.
Le truc le plus difficile va être d’attendre que la mousse prenne au frais.
Mousse au chocolat vegan : les alternatives improbables à tester
Secrets de fabrication
Cette version se base sur une ganache qui permet d’avoir une texture finale parfaite avec à la fois un mélange qui va bien prendre, tout en gardant une belle onctuosité et un côté mousseux. Les blancs en neige vont mieux s’intégrer à une ganache qu’à un simple mélange de chocolat fondu.
Attendez que la ganache soit tiède (pas plus de 40/42 degrés) avant d’ajouter les jaunes d’oeufs pour ne pas les cuire.
Incorporez toujours un peu de blanc au mélange pour que les deux mélanges aient une texture similaire. Le sucre est en petite quantité mais il a un rôle super important car il va stabiliser les blancs d'œufs battus en neige et éviter que la mousse ne rende de l’eau.
Ne prenez pas un chocolat avec un pourcentage de cacao trop important, il contient plus de beurre de cacao et votre mousse risque d’être trop compacte.
La recette de la mousse au chocolat
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 90 g de jaunes d'oeufs
- 200 g de blancs d'oeufs
- 160 g de chocolat noir
- 80 g de lait
- 25 g de sucre de canne
- Sel et fleur de sel
Commencez par séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie et en parallèle, faites chauffer le lait dans une casserole. Quand il frémit, versez-le sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse pour obtenir un mélange bien lisse.
Une fois le mélange tiède, ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez. Versez dans un grand bol.
Dans un autre bol, fouettez les blancs d'œufs avec 2 pincées de sel (juste pour le goût). Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau sur votre fouet.
Faut-il vraiment mettre du sel quand on mante ses blancs en neige ?
Versez ¼ des blancs dans le mélange au chocolat, fouettez pour détendre le mélange puis ajoutez le reste des blancs d'œufs et incorporez-les délicatement à la spatule.
Répartissez la mousse dans des verrines ou dans un plat de service puis réservez au frais pendant au moins 4 heures pour les verrines et 6 pour le plat.
Servez avec quelques cristaux de fleur de sel, c'est divin.