Les différentes variétés d'asperges
Adobe Stock - asperges vertes et blanches
L’asperge est une plante potagère. La saison des asperges françaises est assez courte et va du mois de mars au mois de juillet. On distingue 3 grandes variétés d’asperges. Leur couleur dépend tout simplement de leur mode de culture et de leur exposition à la lumière.
- Les asperges blanches
Elles poussent complètement dans le sol, à l’abri de l’air et de la lumière, d’où leur couleur blanche. On en trouve dans plusieurs régions françaises, comme dans les Landes avec les asperges des sables des Landes qui bénéficient d’une IGP (Indication géographique protégée). Ce sont les premières asperges françaises à arriver sur les étals des marchés.
- Les asperges vertes
Il s’agit d’asperges qui poussent en dehors du sol. Au fur et à mesure de leur maturité, leur couleur change pour devenir bien vertes. Elles sont en général plus fines que les asperges blanches et leur saveur est plus prononcée.
- Les asperges violettes
Plus rares que les blanches ou les vertes, ce sont tout simplement des asperges blanches dont les pointes grandissent hors du sol et se colorent au fur et à mesure de leur maturité.
Comment préparer les asperges avant de les cuire ?
Quelle que soit la couleur des asperges, il y a deux ou 3 choses à faire avant de les faire cuire.
La principale différence entre les asperges vertes, blanches et violettes, est que vous n’avez pas besoin de peler les asperges vertes, ni les violettes.
- La préparation des asperges blanches
Pelez les asperges blanches en vous servant si possible d’un rasoir à légumes ou d’un couteau économe. Partez de la partie juste en dessous de la pointe et pelez de haut en bas. L’idéal est de poser les asperges à plat sur une planche pour éviter d'abîmer les pointes. Il faut ensuite retirer les extrémités de la tige qui correspond à la partie un peu dure des asperges. Le plus simple est de “casser” les asperges à la main, l’asperge va se couper naturellement en deux parties : la partie tendre d’un côté et la partie la plus dure de l’autre. Lavez ensuite les asperges délicatement pour ne pas abimer les précieuses pointes.
- La préparation des asperges vertes ou violettes
Nul besoin de peler les asperges vertes ou violettes. En revanche, c’est bien de retirer les plus grosses écailles à l'aide de la pointe d’un couteau économe. C’est plus pour le côté esthétique. Si vous faites par exemple un velouté, cette opération est facultative.
Il faut ensuite retirer les extrémités de la tige qui correspond à la partie un peu dure des asperges. Le plus simple est de “casser” les asperges à la main, l’asperge va se couper naturellement en deux parties : la partie tendre d’un côté et la partie la plus dure de l’autre. Lavez ensuite les asperges délicatement pour ne pas abimer les précieuses pointes.
Comment réussir la cuisson des asperges blanches ?
Les asperges blanches sont le plus souvent cuites à l’eau (cuisson à l’anglaise) mais aussi à la vapeur ou au four.
La cuisson des asperges blanches à l’eau
Pour cuire les asperges blanches à l’eau, plongez-les dans de l’eau bouillante salée et comptez une quinzaine de minutes de cuisson, selon le diamètre de vos asperges. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elles doivent être tendres mais pas trop molles non plus. Vous pouvez ficeler vos asperges en botte, afin de les retirer plus facilement de casserole. Si vous ne ficelez pas vos asperges blanches en botte, servez-vous d’une écumoire pour les retirer de l'eau afin de ne pas abîmer les pointes.
La cuisson des asperges blanches à la vapeur
C’est une chouette méthode de cuisson qui donne de très bons résultats avec les asperges. Comptez dans ce cas, une dizaine de minutes de cuisson, une fois que la vapeur se forme, selon le diamètre de vos asperges.
La cuisson des asperges blanches au four
Vous pouvez faire cuire vos asperges blanches au four pour les faire gratiner par exemple. Il faudra néanmoins les précuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes selon leur diamètre ou à la vapeur pendant 3 à 5 minutes.
Comment réussir la cuisson des asperges vertes ?
Les asperges vertes se cuisent à l’eau (cuisson à l’anglaise) mais aussi à la vapeur, au four, dans une poêle, voire sur une plancha.
La cuisson des asperges vertes à l'eau
Pour cuire les asperges vertes à l’eau, plongez-les dans de l’eau bouillante salée et comptez 5 à 8 minutes de cuisson, selon le diamètre de vos asperges et le degré de croquant que vous souhaitez. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elles doivent être encore un peu croquantes. Vous pouvez ficeler vos asperges en botte, afin de les retirer plus facilement de la casserole. Si vous ne ficelez pas vos asperges vertes en botte, servez-vous d’une écumoire pour ne pas abîmer les pointes.
Vous pouvez aussi vous inspirer des méthodes de chef. Pour protéger les pointes d'asperges qui vont cuire beaucoup plus rapidement que le reste, ficelez vos asperges en botte puis positionnez-les dans un petit cercle dans une casserole d'eau bouillant. Les pointes ne seront pas plongées dans l'eau mais vont cuire grâce à la vapeur. Voir comment réussir la cuisson des asperges vertes en vidéo.
La cuisson des asperges vertes à la vapeur
Pour faire cuire vos asperges vertes à la vapeur, comptez 5 à 8 minutes de cuisson, selon le diamètre de vos asperges et le degré de croquant souhaité.
La cuisson des asperges vertes au four
Les asperges vertes peuvent se cuire au four, sans être précuites dans l’eau ni à la vapeur. Disposez vos asperges vertes sur une plaque de cuisson sur une seule couche, ajoutez de l'huile d’olive, du sel et faites cuire à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
La cuisson des asperges vertes à la poêle ou à la plancha
Pour cuire des asperges à la plancha ou à la poêle, nous vous conseillons de les fendre au préalable en deux. Badigeonnez-les d'huile d’olive, ajoutez de la fleur de sel et faites-les cuire à la plancha ou dans votre poêle pendant quelques minutes pour les garder bien croquantes.
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Quelles recettes à base d'asperges ?
Il existe de multitudes de recettes à base d’asperges. On les aime dans les omelettes, dans les salades avec d’autres légumes primeurs comme les petit-pois mais aussi dans les pâtes, dans le risotto, dans les oeufs brouillés, sans oublier les veloutés d’asperges ou les asperges gratinées.
Les recettes à base d’asperges blanches
Les asperges blanches ont des saveurs subtiles et une texture bien moelleuse. On aime les préparer dans cette mousse d'asperges au saumon fumé. Rien ne vaut le mariage asperges blanches et oeufs et asperges blanches et crème. On en profite pour se délecter de ces asperges et oeufs pochés, de ces asperges à la crème et de cette quiche aux asperges et aux crevettes.
Les asperges blanches se marient très bien avec le Comté comme dans cette recette d'asperges blanches des sables des Landes au comté.
Vous aimez les accords originaux ? Craquez pour ces asperges au chorizo et vieux balsamique.
L'asperge blanche est un aliment de fête. Pourquoi ne pas la cuisiner en conséquence avec cette Charlotte aux asperges blanches.
Les recettes à base d’asperges vertes
Les asperges vertes ont des saveurs plus intenses que les asperges blanches et on a coutume de les manger un peu plus croquantes. Quand elles sont très jeunes, vous pouvez même les manger crues, détaillées en lanières grâce à une mandoline. C'est délicieusement croquant.
Pour intensifier leurs saveurs, on aime les griller à la poêle avec notre recette d'asperges vertes à la poêle ou dans cette poêlée d'asperges vertes à la coppa, mais aussi au four en les gratinant au Parmesan. A tester absolument avec notre recette d'asperges grillées au parmesan, c'est un délice très simple à préparer.
Les asperges vertes adorent le poisson, comme dans cette recette de pavés de saumon aux asperges vertes mais aussi se cacher dans les tartes comme dans cette tarte aux asperges vertes.
L'asperge verte se prête particulièrement bien aux veloutés de légumes. On craque pour les saveurs et la couleur de ce velouté d'asperges vertes.
Les asperges vertes s'invitent volontiers dans les salades avec d'autres légumes primeur comme dans cette salade toute verte aux asperges mais aussi dans les risottos, comme en Italie. On vous invité vraiment à faire ce risotto aux asperges et au saumon fumé.
Vous aimez sortir des sentiers battus en cuisine ? Nous avons la recette pour vous : des îles flottantes salées aux asperges.