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Si vous n’avez jamais mis les pieds au Danemark mais que vous vous intéressez à la gastronomie, vous avez certainement entendu parlé du restaurant noma. C’est le nom d’un restaurant né à Copenhague en 2003. Son chef René Redzepi et son équipe sont mondialement reconnus. noma est un restaurant triplement étoilé depuis 2021 et a été élu meilleur restaurant du monde 4 fois entre 2010 et 2014. Pour obtenir une table, il faut s’inscrire sur une liste d’attente, à l’image de l’ancien restaurant El Bulli du chef espagnol Ferran Adrià.
Le meilleur restaurant du monde
Une belle consécration pour le chef et son équipe. Et pourtant, les choses n’ont pas toujours été simples. La cuisine du noma, simple, épurée, très proche de la nature, locavore et sans concessions a mis du temps à être acceptée au Danemark.
A l’international, les choses ont été plus simples et sa recette de radis à la noma a fait le tour du monde (radis plantés dans une crème parfumée aux herbes et recouverte d'une chapelure au pain de seigle qui imite à la perfection la terre).
Malgré ces belles consécrations et une clientèle assurée, René Redzepi n’a pas hésité en janvier 2015, après avoir reçu pour la 4ème fois le titre de meilleur restaurant du monde à faire une pause de 2 mois. Il est parti à Tokyo avec toute son équipe pour créer un restaurant éphémère de 2 mois. Il a dû complètement sortir de sa zone de confort pour maîtriser et cuisiner les produits du terroir japonais qu’il ne connaissait pas.
On retrouve toute l'aventure dans un très beau film noma au Japon : (ré)inventer le meilleur restaurant du monde.
Pourquoi noma ferme-t-il ses portes ?
A l’image de ce qu’il a fait en 2015 en faisant une pause, le chef explique sur son compte Instagram : «Pour continuer à être noma , nous devons changer (...). L'hiver 2024 sera la dernière saison du noma tel que nous le connaissons. Nous allons démarrer un nouveau chapitre: noma 3.0».
noma 3.0 est le nom du laboratoire que le chef mondialement connu va ouvrir en lieu et place du restaurant. «En 2025, notre restaurant se transforme en un laboratoire géant - une cuisine d'essai pionnière dédiée au travail d'innovation culinaire et au développement de nouvelles saveurs, qui permettront de partager plus que jamais auparavant le fruit de nos efforts», peut-on lire sur son site.
Le chef rassure sa clientèle fidèle en affirmant qu’il sera possible de goûter à la cuisine de noma dans des restaurants éphémères à Copenhague. Il ouvre aussi un resto éphémère ce printemps à Kyoto, du 15 mars au 20 mai 2023.
Il vous reste aussi jusqu’à l’hiver 2024 pour tester noma. Il semble que ce soit une expérience inoubliable.