Pour gagner du temps ou pour pouvoir en consommer toute l’année, les pots de pesto vendus en supermarché font fureur. Mais leur composition est en réalité bien différente de ce que l’on pourrait faire à la maison. Différence entre les ingrédients, quantité étonnante… Raphaël Haumont, physicien-chimiste, décrypte pour Capital ces produits ultra-transformés. On vous explique tout. 

“C’est que du marketing” commence-t-il. Selon l’expert, le client se fait avoir par de jolies couleurs, des mots italiens, et les mentions “extra frais”. Mais la réalité est bien différente. Raphaël Haumont détaille les ingrédients utilisés : huile de tournesol, de l’eau, des arômes, des flocons de pomme de terre, de l’acide lactique, de l’acide ascorbique…. En tout, ce sont environ quatorze ingrédients qui sont utilisés pour confectionner ces recettes de pesto industriel. Bien loin des quelques ingrédients nécessaires à la fabrication maison de cette sauce italienne. 

En réalité, multiplier les ingrédients permet aux industriels de diluer les produits très coûteux comme les pignons de pin, le parmesan ou l’huile d’olive. D’ailleurs, cette dernière est rarement présente dans les pots vendus en supermarché. À la place, on trouve de l’huile de tournesol, généralement bien moins chère, qui représente environ la moitié des ingrédients présents dans cette préparation. “Les ingrédients sont complètement disproportionnés par rapport à la recette initiale. On met très peu de basilic, très peu de fromage… La texture en devient insipide, il faut donc la booster avec du sel, du sucre ou des arômes” détaille le physicien-chimiste. En une goutte seulement, les arômes permettent de donner l’impression d’un vrai pesto maison. 

Heureusement, préparer son pesto maison ne demande que quelques minutes. Et avec la bonne méthode, vous pouvez même en conserver une partie pour plus tard.

Bonne nouvelle : inutile d’acheter un pesto industriel pour gagner du temps. En dix minutes seulement, le tour est joué. Écrasez au mortier deux gousses d’ail avec deux pincées de gros sel. Ajoutez progressivement une demi-botte de basilic frais, puis 10 g de pignons de pin et 80 g de parmesan râpé. Terminez avec 10 cl d’huile d’olive versée en filet, jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.

Le pesto maison se conserve dans un bocal en verre hermétiquement fermé, au réfrigérateur. Pour limiter son oxydation, recouvrez simplement sa surface d’un filet d’huile d’olive avant de refermer le bocal. Vous pouvez également le congeler en petites portions, notamment dans un bac à glaçons, afin de sortir uniquement la quantité nécessaire au moment voulu.