Avec près de 50.000 tonnes de cerises produites chaque année, la France, qui privilégie la qualité à la quantité, est au huitième rang européen des producteurs. La Turquie étant de loin le leader avec une production de l'ordre de 590.000 tonnes par an.
Il faut savoir que la saison de la cerise française s'étale de mai à août. Au cours de ces quatre mois plusieurs variétés de cerises vont se succéder, à l'image de la Burlat, la Summit, la Reverchon, la Hedelfingenou encore la Napoléon, que l'on reconnait par sa robe teintée de rouge et de jaune.
Toutes ces variétés de cerises sont des fruits de bouche que l'on appelle « bigarreaux », mais il existe également d'autres sortes de cerises, notamment les guignes, qui sont réservées pour la fabrication des boissons alcoolisées et des compotes.
Pour bien choisir ses cerises celles-ci doivent être bien rouges et brillantes d'aspect, charnue au toucher. La queue doit être quant à elle verte est solidement attachée.
Si la cerise peut être accommodée dans des plats salés ' en accompagnement d'un canard par exemple, on l'utilise surtout en version sucrée dans les confitures, les cakes, les tartes et bien sûr les clafoutis.
Le clafoutis oui, mais avec ou sans noyaux ?
Originaire du Limousin, le clafoutis est une spécialité à base de cerises entièrement recouvertes d'un appareil à flan. Son nom provient d'un dialecte régional « claufir » qui signifie « planter des clous » en référence à l'apparence du gâteau qui serait clouté de cerises.
Cependant sachez que faire un bon clafoutis n'est pas à la portée du premier venu. En effet, si on en croit le critique gastronome et humouriste du début du XXème siècle, Curnonsky « pour atteindre la perfection du clafoutis, il faut avoir du sang limousin dans les artères, du beau sang foncé comme le sang des cerises. »
Mais si le clafoutis ne s'est popularisé qu'à partir du XIXème siècle, une querelle alimente son histoire depuis toujours. D'un côté se trouvent les partisans du clafoutis avec des cerises dénoyautés et de l'autre les adeptes du clafoutis avec des cerises entières. Si les premiers revendiquent la facilité de le manger, les autres veulent préserver l'authenticité de son goût.
De notre côté, on vous recommande d'essayer au moins une fois le clafoutis avec des cerises non dénoyautées afin de vous faire votre propre avis. Vous verrez le jus des cerises ne détrempera pas la pâte et ces dernières auront un meilleur goût.
Pour dénoyauter vos cerises facilement, sachez qu'il existe des dénoyauteurs manuels simples et rapides d'utilisation.
Quelques recettes à base de cerises :
Brownies chocolat et cerises sans beurre
Confiture de cerises à l'amende amère
Petits cakes aux cerises et à la pistache
Tartelettes aux cerises et chocolat blanc
Tiramisu au chocolat et à la cerise