Quel est le point commun entre une Pavlova et un Vacherin ?
C'est la meringue ! La meringue est un must en pâtisserie. Elle apporte beaucoup de croquant et permet de faire des desserts avec des contrastes de textures entre la meringue, un élément moelleux (la crème) et un élément acidulé (le fruit).
Deux exemples : la Pavlova et le vacherin.
Le premier dessert commence à être connu en France. Il vient d'Australie ou de Nouvelle Zélande, les deux pays se bagarrent pour la paternité de la Pavlova. Ce qui est certain, c'est que c'est un pâtissier qui l'a inventé, en l'honneur d'une danseuse appelée Pavlova.
La Pavlova est composée d'une coque de meringue, de crème chantilly et de fruits. Une bonne Pavlova contient 1/3 de meringue, 1/3 de crème et 1/3 de fruits. Elle se décline selon les saisons avec les fruits du moment.
Je vous invite à tester la version de Dorian Niéto concoctée pour notre magazine 750g, Le Mag : la Pavlova aux framboises & nectarines.
Le vacherin est un grand classique de la pâtisserie française. C'est le dessert familial par excellence que l'on prépare pour les jours de fête.
Il est composé de 3 couches de meringue entre lesquelles on ajoute deux couches de glace, le tout étant recouvert de crème chantilly puis décoré avec des fruits qui différent selon la saison.
Je vous invite à vous lancer dans la confection du Vacherin de Nicolas Bernardé, arrivé premier dans notre banc d'essai des vacherins organisé l'été dernier pour le magazine 750 g Le mag.
Pour les débutants, notre vidéo sur le montage du vacherin vous sera très utile.
Dans ces deux desserts, la meringue utilisée est ce que l'on appelle la meringue française, une des bases les plus connues de la pâtisserie. La meringue française est composée d'un volume de blancs d'œufs et de deux volumes de sucre. Elle est cuite à basse température pendant assez longtemps. L'extérieur doit être bien croquant et l'intérieur encore moelleux. Sa couleur doit rester bien blanche.
Comment faire la meringue française ?
Commencez par battre vos blancs. Quand ils commencent à prendre, ajoutez le sucre petit à petit, tout en continuant à battre. C'est prêt quand la meringue est ferme et bien brillante. Quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former comme un bec d'oiseau.
Voir la vidéo sur la meringue française.
Déposez ensuite des tas de meringue sur une plaque tapissée de papier cuisson en vous servant d'une poche à douille puis faites cuire de 150 °C à 170 °C au moins une heure, voire plus, selon la taille de la meringue. Pour savoir si c'est cuit, vous devez pouvoir décoller la meringue du papier.
Que faire de sympa avec la meringue française ?
Toutes petites, elles accompagnent avec bonheur un espresso. Elles dépannent pour faire des desserts express en verrines ou en assiettes creuses, en mélangeant fruits frais, crème chantilly et meringue, à l'image du dessert anglais Eton Mess.
Nos idées de desserts avec la meringue française
Le vacherin de Nicolas Bernardé
Le vacherin de Christophe Felder
Le vacherin à la fraise en forme d'étoile
Le vacherin à la confiture de lait et noix de macadamia caramélisées
Pavlova mangue, framboises et huile de basilic
Pavlova cream- cheese et fruits rouges
Eton mess fraises & framboises