“ Ça rappelle bien le dessin animé” : François-Régis Gaudry partage la recette du tian-ratatouille

François-Régis Gaudry s’est mis en quête des recettes parfaites de l’été. Bien lui en a pris ! Sur son compte Instagram, le célèbre chroniqueur gastronomique a partagé sa recette du tian, ce plat d’origine provençale que l’on adore savourer en été, et que l’on retrouve dans le fameux dessin animé "Ratatouille". Et pour que la recette soit vraiment parfaite, il a demandé à Florent Pietravalle, chef du restaurant La Mirande, à Avignon, de nous expliquer pas à pas, comment procéder. Autant dire que le succès est assuré !

Pour le confit de légumes :

• 1 oignon doux
• 1 tomate
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1 poivron
• 3 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 brin de laurier
• huile d’olive
• sel/poivre

Pour le "mandolinage" : 

• 1 courgette verte
• 1 courgette jaune 
• 1 aubergine
• 1 gousse d’ail

Pour la sauce vierge :

• 1 tomate
• 1 oignon doux 
• 1 bouquet d’herbe du jardin
• 1 c. à café de câpres au sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 c. à soupe de vinaigre de vin vieux 
• sel

1. Préparez le confit de légumes : coupez tous les légumes en brunoise grossière.
2. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte ou un sautoir et faites-les suer sur feu moyen, sauf la tomate.
3. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le thym et le romarin puis laissez compoter légèrement.
4. Lavez et concassez grossièrement la tomate puis incorporez-la dans la compotée. 
5. Mélangez puis faites confire au four, à couvert pendant 1 heure à 160 °C. Le mélange doit être compoté. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson d’une demie heure environ. 
6. Une fois les légumes bien confits, mixez-les jusqu’à obtenir la texture d’une sauce onctueuse. 
7. À l'aide d’une mandoline, coupez les courgettes et l’aubergine en rondelles d’environ 2 mm  d’épaisseur.
8. Superposez une rondelle de chaque légume pour réaliser des petits tas d’une quinzaine de tranches environ.
9. Déposez ces mille-feuilles de légumes dans le plat en les plaçant verticalement.
10. Garnissez ainsi l’ensemble du plat et enfournez pendant 1 heure à 160 °C et à couvert. On  obtient un tian bien gratiné ! 
11. Préparez la sauce vierge : taillez la tomate et l’oignon en petit cubes, hachez grossièrement les câpres et émincez le bouquet d’herbes fraîches.
12. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients de la sauce puis rectifiez l’assaisonnement.
13. Versez cette sauce sur le tian à la sortie du four, pour "booster" le goût des légumes.
14. "Cela rappelle bien le dessin animé", s’enthousiasme le chef ! De saison, végétarienne, pas très chère, cette recette est vraiment parfaite !