Ilya Food Stories
La courgette est utilisée dans une multitude de recettes pendant l’été, on a pu la tester en gaspacho, en gratin, en flan, en chips… Mais cette fois-ci, nous avons décidé de vous proposer une recette aussi estivale que gourmande, parfaite pour cette fin d’été : un burger de courgettes frites imaginé par Mory Sacko. À l’intérieur, la courgette est travaillée de deux manières différentes, d’abord en tempura, ces beignets japonais très croustillants et crus, travaillés en lamelles pour jouer avec les textures et le goût de ce légume. Et comme fromage, le chef a choisi de mettre de la féta émiettée pour sa fraîcheur et sa gourmandise.
La recette du Fried Courgette Burger de Mory Sacko
Pour 1 sandwich :
Les ingrédients :
- 1 pain bun
- 2 courgettes vertes
- 1 oignon rouge
- 100 g de pâte à tempura (la recette ici)
- 100 g de chapelure panko
- 15 g de fêta
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de sel
- 1 pincée d’épices cajun
- Eau froide
- Huile de friture
Pour la mayonnaise au miso :
- 5 g de jaune d’œuf
- 2 g de miso blanc salé
- 20 g d’huile de colza
- 2 g de sauce soja salée
- 1 g de jus de citron
Pour la sauce épicée :
- 6 g de ketchup
- 3 g de sauce Sriracha
- 1 pincée de piment doux fumé
Les étapes :
La mayonnaise miso citron :
À l’aide d’un robot batteur, mélangez le jaune d'œuf et le miso, puis incorporez l'huile progressivement en filet à puissance moyenne. Une fois la mayonnaise montée, ajoutez la sauce soja en filet et le jus de citron filtré, puis mélangez. Réservez au frais.
La sauce épicée :
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients ensemble et réservez au frais.
La préparation des courgettes :
Dans une courgette, taillez 3 palets de 1 cm d'épaisseur. Réalisez la tempura en mélangeant la farine à tempura avec de l’eau jusqu’à ce que la consistance soit homogène mais pas trop liquide. Trempez les palets dans le mélange tempura, puis dans la chapelure panko. Faites frire dans une huile à 180°C jusqu'à ce que les palets soient dorés. Égouttez et assaisonnez avec le sel et les épices cajun.
Retirez les extrémités de l’autre courgette puis, à l’aide d’une mandoline, réalisez des lamelles fines de courgette. Mélangez avec une pincée de sel, une pincée de piment d’Espelette et un filet d’huile neutre. Émincez finement les oignons rouges à la mandoline.
Le dressage :
Coupez le pain en deux et faites toaster les deux faces. Sur la moitié inférieure, étalez la mayonnaise au miso citron, puis ajoutez les oignons émincés, la fêta émiettée, 3 palets de courgette frits et les lamelles de courgette assaisonnées.
Sur le dessus, déposez la sauce épicée. Refermez le burger et il est prêt à être dégusté !
Qui est le chef Mory Sacko ?
Le chef étoilé Mory Sacko a été révélé au grand public lors de la saison 11 de l’émission Top Chef. Aujourd’hui, il est à la tête de deux établissements : Mosuke, sa table gastronomique qui a obtenu une étoile en 2020, et Mosugo, son adresse streetfood spécialisée dans le poulet frit. Vous pouvez actuellement retrouver le burger de courgettes frites à la carte de Mosugo jusqu’à la fin de l’été.
MOSUGO
22, rue Raymond Losserand - 75014 Paris
Du mardi midi au samedi soir