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Navet

Le navet appartient à la famille des choux. Ce légume, cultivé pour sa racine, a longtemps eu mauvaise réputation : "fade", "insipide"... Pourtant, les amateurs de cuisine le savent bien : le navet est loin de manquer de caractère : il permet même de réaliser de savoureuses recettes et d'étonnantes associations de saveurs. Et on l'apprécie tout autant dans des recettes du terroir que dans des plats très sophistiqués.

Informations pratiques

Variétés

En France, on cultive une trentaine de variétés de navets. On les classe en fonction de leur saison. Parmi les variétés précoces - les navets primeurs - on distingue plus particulièrement le navet de Milan, identifiable à son collet rose et à sa forme globuleuse aplatie, ou le navet de Croissy, blanc et cylindrique. Les variétés de saison comptent le navet de Nancy, à collet violet, ou encore le navet jaune boule d'or, au goût sucré. Les variétés tardives, parmi lesquelles le blanc dur d'hiver a généralement un goût plus prononcé.

Les navets peuvent être vendus équeutés, en botte ou en filet.

Achat

Un navet sain se caractérise par sa couleur franche - blanc pur, rose ou violet vif - et par des fanes vigoureuses. Il ne doit présenter ni tache ni blessure. On prête aussi attention au parfum : l'odeur doit être légère et douce. On évitera les plus gros spécimens, qui présentent le risque d'être durs ou creux.

Préparation

Généralement, les navets s'épluchent. Les jeunes primeurs peuvent simplement être brossés sous un filet d'eau. Pour les rendre plus digestes, les cuisiniers avertis prendront la précaution de les blanchir.

Utilisation

Le navet nécessite la plupart du temps une cuisson assez longue. Si les navets précoces sont parfois poêlés ou cuits à la vapeur, le navet est plus couramment intégré à une recette de soupe ou de potées. Si on utilise le navet pour préparer des recettes traditionnelles - pot-au-feu ou poule au pot - on l'incorpore aussi à des préparations plus originales, par exemple les confits aux agrumes et au miel.

Conservation

Le navet se stocke au bas du réfrigérateur. Il doit être consommé dans les 3 à 4 jours suivants sous peine de se déshydrater et de ramollir.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le navet est riche en fibres, en minéraux - en particulier en potassium - et en vitamine C. Il tend cependant à perdre beaucoup de ses propriétés à la cuisson, qui est assez longue.

Calories Protéines Glucides Lipides
25.00 kcal 0.90 g 3.80 g 0.20 g

Accords de saveurs

Le navet est particulièrement apprécié en combinaison avec d'autres légumes, en particulier la carotte et la patate douce. Pour une association de saveurs plus originale, on le dégustera avec des agrumes, de préférence caramélisé. Le navet accompagne de nombreuses viandes blanches : canard, agneau... On l'apprécie tout autant avec un poisson, en particulier la dorade. Pour un repas aux accents asiatiques, on le dégustera en condiment, assaisonné de vinaigre de riz.

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