Silvia Santucci
Dans la pâtisserie française, les choses sont bien rangées et on pèse ses ingrédients. Les cuisiniers se moquent d’ailleurs beaucoup des pâtissiers par rapport à ce dernier point. En cuisine, on classe aussi beaucoup les choses, héritage d’Auguste Escoffier ?
Tout cela pour dire que dans l'immense répertoire de la pâtisserie française, le cake fait partie des pâtes battues. Sous le terme de pâte battue, on trouve aussi la pâte à choux, la pâte à quatre-quart mais aussi la pâte à madeleines. Ces pâtes ont la particularité de gonfler lors de la cuisson, soit par une grande quantité de liquides comme la pâte à choux, soir en raison de la présence de levure chimique, comme c’est le cas pour les cakes. Le moule peut aussi jouer un rôle, comme c’est le cas pour les madeleines.
Nous vous avons donné au fil du temps des tas d’astuces pour réussir à faire de très bons cakes moelleux et qui se démoulent bien.
90% des gens ne connaissent ce truc super malin pour démouler son cake sans encombre
A mettre en œuvre en préparant ce cake moelleux.
Au secours mon cake est tout sec, c’est quoi le problème ?
Il existe néanmoins un secret dont nous n’avions jamais parlé. Suspense !
Le bon développement d’un cake et la fente centrale ou pas
Le cake est plus délicat à réussir qu’un gâteau, en raison de la forme du moule. Trop rempli, on peut assister à des débordements. Le cake peut avoir tendance à lever de manière anarchique. Le cake idéal est bombé avec une fente positionnée pile au centre du cake. Allez savoir pourquoi, ça ne fonctionne pas toujours naturellement.
Les pâtissiers ont un secret car ils ne sont pas du genre à laisser les choses au hasard : la ligne de beurre. Une ligne de beurre : mais quelle drôle d’idée. Et pourtant, ça marche.
Cette astuce ou secret de chef consiste à mettre du beurre nomade dans une poche à douille (inutile d’ajouter une douille) puis de former sur toute la longueur du cake un filet de beurre, pile au centre. Cela permet un développement régulier et une fente marquée et bien au centre.
D’autres pâtissiers font différemment. Après 10 minutes de cuisson, ils fendent le cake au centre à l’aide d’un couteau trempé dans du beurre fondu.