Peut-on remplacer la crème liquide par de la crème épaisse ?

La crème se fabrique à partir de lait de vache. Il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer 1 litre de crème, à au moins 30% de matière grasse. Pour ce faire, on centrifuge le lait, la crème va se séparer du lait et il suffit de la récupérer. A cette étape, la crème est crue et liquide puis elle va subir un traitement thermique (pasteurisation, stérilisation ou traitement UHT).

 

Quant à la crème épaisse, il s’agit d’une crème liquide crue pasteurisée à laquelle on ajoute des ferments lactiques. On la laisse également maturer. Elle a plus de saveurs, un goût plus acidulé et une texture plus épaisse.

 

Si vous chauffez votre crème, oui sans problème car elle va redevenir liquide. Bon à savoir ; une fois chauffée, la crème épaisse ne redeviendra pas épaisse car on casse en partie les ferments.

 

Vous pouvez donc remplacer la crème liquide par de la crème épaisse dans une recette de quiche salée, une tarte alsacienne aux pommes, une ganache, une sauce, etc.

En revanche, vous perdez le côté un peu acidulé de la crème épaissie mais les recettes dans lesquelles on utilise de la crème à chaud ne vont pas trop souffrir de cela.

 

Oui et non.

 

Non quand on a besoin de la texture de la crème épaisse, comme sur une tarte tatin par exemple, sur des blinis au saumon fumé ou sur des pommes de terre au four. Essayez de faire une quenelle de crème liquide et vous m'en direz des nouvelles. Idem quand on cherche des saveurs plus prononcées et un côté acidulé

 

Pour les utilisations à chaud, "ça dépend" nous dit Mehdi de The French Pâtissier "si on veut ou non les saveurs de la crème épaisse". "Par exemple, dans notre flan pâtissier crémeux, nous ajoutons de la crème épaisse une fois la crème pâtissière cuite pour apporter ce côté acidulé et les saveurs plus prononcées de la crème épaisse. Le fait de rajouter de la crème liquide à la place de la crème épaisse va avoir une incidence sur les saveurs."

 

En cuisine, c’est pareil pour les finitions des sauces dans lesquelles on ajoute en fin de cuisson une bonne cuillère à soupe de crème épaisse. Dans ce cas, si on remplace la crème épaisse par de la crème liquide, on va perdre des saveurs.

 

Merci à Mehdi de The French Pâtissier pour ses précieux conseils. Je vous invite à visiter leur site et leur compte IG pour de chouettes recettes et conseils autour de la pâtisserie. Ils organisent aussi des masterclass en ligne d’une grande qualité pour refaire à la maison les pâtisseries emblématiques que l’on rêve tous un jour de faire.

 

Et si vous alliez tester tout cela en préparant ce brownie aux noisettes, sauce caramel et beure salé ?