Le gluten a un rôle bien spécifique en pâtisserie. Une fois la farine hydratée et malaxée, il développe certaines propriétés techniques comme l’extensibilité, la ténacité, la cohésion, l’élasticité et la souplesse. Il contribue également au pouvoir d’hydratation de la pâte, à sa capacité à retenir les gaz lors de la fermentation, ainsi qu’à une meilleure coloration à la cuisson, notamment pour les biscuits et les pâtes levées. Alors, comment faire lorsque l’on est intolérant au gluten et qu’il faut remplacer la farine de blé ? Voici les alternatives possibles. 

Heureusement, il existe de nombreuses farines qui ne contiennent pas de gluten. Il est possible d’opter pour de la farine de riz, de châtaigne, de maïs, de manioc, de lentille, de soja, de pois chiche, de sarrasin, de coco, de patate douce, de quinoa, de millet… Mais attention, il n’est pas question de remplacer 100 g de farine de blé par 100 g d’une de ces farines. Les proportions ne sont pas tout à fait les mêmes. 

Par exemple, pour remplacer 100 g de farine, il faudra utiliser 75 g de farine de riz + 25 g de fécule de maïs ou 30 g de farine de sarrasin + 70 g de fécule de riz. Pour les farines de légumineuses (pommes de terre, patate douce, pois chiche…) vous pouvez utiliser les mêmes proportions. Il est aussi possible d’utiliser 100 g de flocons d’avoine certifiés sans gluten. Il vous suffit de les mixer et de les réduire en poudre pour remplacer votre farine dans une recette de gâteau. 

L'essentiel est donc de ne pas hésiter à tester différentes associations de farines jusqu'à trouver celle qui convient le mieux à vos recettes préférées.

Pain d’épices, gâteau de maïs, gâteau aux pommes… Il existe de nombreuses recettes, aussi gourmandes que légères, qui peuvent se préparer sans utiliser de gluten. En plus, chaque farine sans gluten apporte sa touche d’originalité : la farine de châtaigne offre une saveur douce et légèrement sucrée, le sarrasin donne des notes plus rustiques, tandis que la farine de riz permet d'obtenir une texture légère. 

Pour varier les plaisirs, vous pouvez également réaliser des financiers à la farine de châtaigne, un cake au citron à la farine de riz ou encore un fondant au chocolat à la farine de maïs. De quoi continuer à se faire plaisir, même lorsque la farine de blé est écartée de son alimentation.

Le contenu de cet article a été relu et validé par Claire Trommenschlager, diététicienne nutritionniste diplômée. Forte de plus de 10 ans d'expérience en accompagnement patient et autrice de 6 ouvrages, elle garantit l'exactitude scientifique des informations partagées. Sa mission : vous proposer des conseils fiables pour allier équilibre alimentaire, santé et plaisir au quotidien, sans aucune frustration.