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Comment réussir ses beignets sucrés ?

On craque pour le beignet. Il a un côté magique, que ce soit un fruit que l’on trempe dans une pâte à beignets, une pâte levée ou non que l’on fait frire ou une pâte à chou qui va souffler dans la friture. Moelleux, soufflé ou croustillant, on aime cette gourmandise que l’on retrouve d’ailleurs dans tous les pays du monde. Pour ne pas passer à coté de cette gourmandise, on vous donne tous nos secrets et astuces pour réussir vos beignets sucrés à la maison. 


 

Quels sont les ingrédients pour réaliser sa pâte à beignets ?

Les ingrédients de la pâte à beignets varient selon le type de beignets.

 

Pour les beignets de fruits, on utilise ce que l’on appelle une pâte à frire dont les ingrédients sont : farine, lait, bière, oeufs et huile.

Voire notre recette de pâte à beignets.

 

Pour les beignets plat type bugnes ou oreillettes, la pâte est constituée de : farine, beurre, oeufs et sucre. On peut ajouter de la levure chimique pour avoir quelque chose de plus aéré. 

 

Pour les beignets ronds, on utilise une base de pâte levée dont les ingrédients sont : farine, sucre, lait, œufs, beurre et levure de boulanger.

 

Pour les beignets dit soufflés, appelés pets de nonne ou soupirs de nonne, les ingrédients sont : farine, beurre, lait (ou eau ou un mélange eau et lait) et oeufs.

Comment obtenir les différentes variétés de beignets ?

Il existe des centaines de façons de faire les beignets. Selon les variétés, ils ont des textures très variées mais aussi des techniques de préparation différentes. Le seul point commun de toutes les variétés de beignets est la friture.

 

Un beignet plat ou sans levure chimique

 

Il s’agit tout simplement d’une pâte composée de farine dans laquelle on ajoute des œufs légèrement battus, de l’huile, un peu de sel, un peu de sucre et un parfum, comme de l’eau de fleur d’oranger. Cette pâte est pétrie pour avoir une pâte lisse et ferme. Elle est ensuite étalée puis détaillée dans la forme souhaitée avant d’être plongée dans la friture. La pâte va très légèrement gonfler mais on aura aussi un côté croustillant. Les plus connus de cette variété de beignets sont les bugnes ou les merveilles. On appelle aussi ces beignets des beignets secs, sans que cela ne soit péjoratif.

 

Un beignet gonflé

 

Pour un beignet plus gonflé, on va ajouter de la levure chimique à la pâte (farine, sucre, un peu de sel, de la levure chimique, des oeufs, du beurre fondu ou de l’huile et un parfum, comme de la fleur d’oranger, du rhum, des zestes d’agrumes, etc.). La pâte est mélangée, étalée puis détaillée dans la forme désirée, comme des lanières par exemple ou des losanges.  

 

Sous l’effet de la levure chimique et de la friture, les beignets vont bien gonfler et donner un côté plus moelleux. On peut le faire avec la recette de bugnes précédente mais aussi préparer des merveilles, le beignet typique du Sud Ouest de la France. L’avantage de ces beignets, est qu’ils ne demandent pas de temps de repos puisque la levure chimique agit de suite.

 

Un beignet aux fruits léger

 

Pour les beignets aux fruits, on utilise une pâte à beignets appelée pâte à frire. Elle ressemble à une pâte à crêpes bien épaisse. On vient tremper les fruits (pommes, bananes, ananas) avant de les tremper dans un bain de friture.

Pour la préparer, on place de la farine dans un saladier, on creuse un puits dans lequel on va ajouter des œufs, un peu de lait, de la bière (facultatif) et un peu d’huile ou de beurre fondu, sans oublier la pointe de sel et éventuellement un peu de sucre.

On mélange pour obtenir une pâte à grumeaux.

 

Pour une pâte à frire plus mousseuse, on peut séparer les blancs des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige et les incorporer à la pâte.

On peut aussi ajouter de l’eau gazeuse à la place du lait ou ajouter de la levure chimique pour une pâte plus légère.

 

Un beignet soufflé

 

Il s’agit d’une spécialité très ancienne appelée pets de nonne ou soupir sde nonne. 

Pour les préparer, on utilise une base de pâte à choux : on fait fondre dans de l’eau, dans du lait ou dans un mélange des deux du beurre avec un peu de sucre ou de sel. Hors du feu on ajoute de la farine et on mélange vigoureusement pour faire une pâte appelée panure. On fait sécher cette pâte sur le feu très peu de temps et on la verse dans un bol. On ajoute des œufs pour obtenir une pâte souple mais assez épaisse. On forme des boules de pâte de la taille d’une grosse noix que l’on plonge par petites quantités dans un bain de friture.

 

Cette pâte va vraiment souffler une fois déposée dans la friture. On obtient des beignets creux que l’on peut manger nature ou fourrés avec de la crème ou de la confiture.

 

Un beignet de boulanger

 

Il s’agit du beignet bien dodu et bien moelleux que l’on trouve chez les boulangers. On l’appelle aussi beignet viennois, berliner (boule de Berlin ou Krapfen), beignets alsaciens, Bombolini en Italie, etc.

On le prépare à partir d’une pâte levée dans laquelle on met de la levure de boulanger.

Pour cela, on mélange de la farine, du sel, du sucre et de la levure de boulanger sèche ou fraîche. On ajoute de l’eau ou du lait, des œufs, un parfum et on mélange. Quand la pâte est homogène, on ajoute du beurre mou, puis on va pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes. L’idéal est de la faire dans un robot pâtissier. Cette pâte doit ensuite lever pendant 1h30 à 2 heure pour qu'elle double de volume.

On étale la pâte, on détaille des cercles que l’on ensuite faire à nouveau lever pendant 30 minutes.

Il ne reste plus qu’à les faire frire dans un bain de friture à 180°C, par deux ou 3 selon la taille de votre ustensile de cuisson. 

 

Un beignet fourré

 

On peut tout à fait fourrer les beignets de boulangers ou les pets de nonne. Il suffit de mettre une garniture dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez petite et de la remplir de confiture, de pâte à tartiner, de crème pâtissière, etc. Entaillez légèrement le côté du beignet avec la pointe d’un couteau, enfoncez un peu la douille pour remplir le beignet.

Nos recettes préférées de beignets

Le site 750g est riche en recettes de beignets, tous plus délicieux les uns que les autres et nous sommes ravis de les partager avec vous dans cet article.

 

Parce que l'on adore cette coutume de préparer des beignets pour Mardi Gras, cette recette de beignets de Mardi Gras va vous séduire.

 

Les amateurs de beignets de fruits vont se lécher les babines avec notre recette de beignets aux pommes très faciles à préparer.

 

Les beignets soufflés ou pets de nonne sont un must dans la grande famille des beignets. A tester impérativement avec notre recette de beignets soufflés.

 

Vous ne jurez que pour les beignets fourrés ? Notre recette de petits beignets au chocolat vous tend les bras.

 

Pas fan de friture ? Nous avons pensé à vus avec notre recette de beignets au four. Ils dont dodus et moelleux comme des beignets mais se rapprochent néanmoins plus d'une brioche en raison de cette cuisson au four.

Pourquoi laisser reposer la pâte à beignets ?

On laisse reposer une pâte à beignets pour plusieurs raisons :

  • Soit car on a beaucoup mélangé la pâte et dans ce cas, on veut laisser le gluten contenu dans la farine se reposer pour éviter d'avoir une pâte trop élastique (dans ce cas, 30 minutes au frais suffisent)
  • Soit la pâte contient de la levure de boulanger et dans ce cas, elle a besoin d'un temps de repos de 1 à deux heures pour lever.

Attention : si vous ajoutez des blancs en neige à votre pâte à beignets, faites-le de préférence après le temps de repos. 

Comment cuire les beignets ?

Le point commun entre tous les beignets est qu'ils cuisent dans un bain de friture, c'est-à-dire dans de l'huile à environ 180°C. Le plus important est de choisir une huile ou une matière grasse qui peut monter en température (jusqu'à 180°C), sans brûler en dégageant des choses pas bonnes pour la santé.

Les huiles végétales, comme l'huile d'arachide, l'huile de tournesol, l'huile de coco ou l'huile de pépin de raisin qui a un goût neutre, sont idéales. Il existe aussi des huiles spécial friture qui sont bien pratiques, à condition de jeter tout de même un oeil sur leur composition.

 

La cuisson du beignet à la casserole

 

Choisissez un contenant à bord haut et assez large pour pouvoir faire cuire plusieurs beignets à la fois. Si vous ne voulez pas vous prendre la tête avec la température de l'huile, munissez-vous d'un thermomètre de cuisson, c'est quand même beaucoup plus pratique. Sinon, testez la température avec un petit morceau de pain. Plongé dans la friture, l’huile doit grésiller autour mais le pain ne doit pas brûler.

 

La cuisson du beignet à la friteuse

 

Les friteuses facilitent la tâche, grâce à leur thermostat et au contenant adapté aux fritures mais on peut faire de très bon beignets aussi dans une casserole. Cela demande juste plus de surveillance.

 

La cuisson du beignet au four

 

Techniquement, le beignet ne cuit pas au four puisque c’est la friture qui va lui donner tout son caractère. Vous pouvez néanmoins préparer une pâte à beignet à base de pâte levée et la faire cuire au four. Vos beignets seront dorés, bien moelleux mais leur texture sera plus à mi-chemin entre une bonne brioche et un beignet.

Comment conserver de la pâte à beignets ?

Une pâte à beignet peut se conserver au frais pendant 24 heures. Néanmoins, je vous conseille de ne pas le faire pour une pâte à beignet qui contient des blancs d’oeufs en neige ou de la levure chimique car vous risquez de prendre leurs bénéfices.

Les pâtes à lever en revanche se conservent facilement au frais pendant 24 heures.

 

Quels sont les différents types de beignets sucrés ?

Il existe des multitudes de beignets sucrés en France mais aussi dans chaque pays du monde et certaines recettes sont très anciennes. Formes, textures, histoire, région, etc. vive la variétés des beignets sucrés. 

Voilà une sélection des beignets les plus rependus. Ne soyez pas fâchés car nous savons qu'il en existe bien d'autres.

 

Les merveilles ou oreillettes provençales

 

Le premier est un beignet du Sud Ouest et le second du Sud Est. La pâte est étalée finement puis détaillée en bandes pour les merveilles et en rectangles pour les oreillettes. Après cuisson, il est coutume de les saupoudrer de sucre glace.

A tester à la maison avec notre recette de merveilles, ces merveilles de Provence ou ces merveilles de carnaval. L'alsace n'est pas en reste avec sa version appelée Scharwa ou merveilles d'Alsace.

 

Les bugnes Lyonnaises

 

On reconnait les buches lyonnaises à leur forme de losanges avec une incision au centre ou pas. On les prépare avec une pâte sans levure chimique ou avec levure chimique. La pâte est assez épaisse et se détaille en forme de losange. Après cuisson, on les saupoudre de sucre glace.

On les prépare grâce à notre recette de bugnes ou de bugnes lyonnaises.

 

Les Schenkele ou cuisses de dames

 

Ces beignets au drôle de nom sont originaires d'Alsace. On les prépare au moment du Carnaval. Ils ont la particularité de contenir de la poudre d'amandes.

On va se régaler avec notre recette de schenkeles ou beignets cuisses de dames.

 

Les Pets de Nonnes

 

Sous ce nom hautement poétique se chaque tout simplement une pâte à choux que l'on fait frire en la séparant en boules de la taille d'une grosse noix. Lors de la friture le beignet va souffler et devenir creux au centre. 

A tester avec notre recette de pets de nonne, cette variante de pets de nonne à l'eau de fleur d'oranger ou ces pets de nonne.

 

Les Ganses niçoises

 

Pas de carnaval à Nice sans les ganses niçoises, un beignet typique de la région. La pâte est assez proche de celle des bugnes et son nom évoque la forme de lacet du beignet. On a hâte de les tester à la maison avec notre recette de Ganses de Nice ou cette variante de Ganses de Nice légères.

 

Les Tourtisseaux

 

Cette fois, direction la Vendée pour des beignets bien dodus. On les prépare avec une pâte levée coupés en petits rectangles qui vont gonfler à la cuisson. On se lance avec notre recette de Tourtisseaux charentais ?

 

Les Croustillons

 

Pas de carnaval ou de fêtes foraine en Belgique sans ces beignets tout ronds et tout dodus. Leur rondeur s'obtient justement en préparant une pâte à base de levure de boulanger.

A préparer à la maison avec notre recette de croustillons ou cette autre version de croustillons comme à la foire.

 

Les Bottereaux

 

Je crois bien que chaque région française a son beignet et l'Anjou n'échappe pas à la règle avec ses bottereaux. ces beignets sont préparés avec de la levure de boulanger. Une fois la pâte levée, on l'étale et on la détaille en losanges avant de les frire. 

On se précipite pour les faire avec notre recette de Bottereaux.

 

Les boules de Berlin

 

Ce sont ces beignets bien dodus le plus souvent vendus en boulangerie et fourrés à la confiture ou à la pâte à tartiner. Ils sont préparés à base d'une pâte levée qui ressemble à une pâte à brioche.

On teste avec cette recette de boules de Berlin ou cette seconde version de boules de Berlin.

 

Les churros

 

Impossible de parler de beignets sans citer les churros, beignet emblématique de l'Espagne. La pâte est basique puis qu'elle ne contient que de de la farine, de l'eau (ou un mélange au et lai), le tout étant parfumé à l'eau de fleur d'oranger. On met cette pâte dans une machine à churros qui va faire de longs boudins cannelés que l'on plonge dans un bain de friture. Les churros se mangent traditionnellement avec un chocolat chaud bien épais. Miam !

 

On se lance à la maison ? Voilà une première recette de churros mais on aime aussi ces churros. Si vous n'avez pas de machine, cette version de churros sans machine va vous plaire. On aime aussi cette recette de chichis.

 

Les Queues de Castor

 

Dans la famille des beignets à base de pâte levée, c'est à dire préparées avec de la levure d boulanger fraiche ou sèche, je vous présente les queues de Castor. ce sont des beignets typiques du Québec. La pâte est étalée en forme ovale avant d'être frite.

tentés ? On se lance avec notre recette de queues de castor ou cette autre version de queues de Castor pour célébrer Carnaval comme au Québec.

 

Les Donuts

 

Le donut (ou les donuts) est tout simplement la version américaine de nos beignets. Leur forme aussi est différente puis que les plus connus ont une forme d'anneaux. Ils se préparent à partir d'une pâte levée et après cuisson, ils sont le plus souvent recouverts d'un glaçage. On les déguste partout aux Etats-Unis dans des chaines spécialisées et impossible de regarder une série américaine sans les voir. Ils sont aussi connus là bas que le croissant chez nous.

 

Pour se croise comme dans Simpson, on se lance dans cette recette de donuts ou dans cette version des donuts. Pas envie de friture, cette version de donuts au four vous séduira même si elle est loin d'être authentique.

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