Réussir ses beignets sucrés : notre guide complet !

Les ingrédients de la pâte à beignets varient selon le type de beignets.

• Pour les beignets de fruits, on utilise ce que l’on appelle une pâte à frire dont les ingrédients sont : farine, lait, bière, oeufs et huile. Voire notre recette de pâte à beignets. 
• Pour les beignets plat type bugnes ou oreillettes, la pâte est constituée de : farine, beurre, oeufs et sucre. On peut ajouter de la levure chimique pour avoir quelque chose de plus aéré. 
• Pour les beignets ronds, on utilise une base de pâte levée dont les ingrédients sont : farine, sucre, lait, œufs, beurre et levure de boulanger. 
• Pour les beignets dit soufflés, appelés pets de nonne ou soupirs de nonne, les ingrédients sont : farine, beurre, lait (ou eau ou un mélange eau et lait) et oeufs.

Il existe des centaines de façons de faire les beignets. Selon les variétés, ils ont des textures très variées mais aussi des techniques de préparation différentes. Le seul point commun de toutes les variétés de beignets est la friture.

Il s’agit tout simplement d’une pâte composée de farine dans laquelle on ajoute des œufs légèrement battus, de l’huile, un peu de sel, un peu de sucre et un parfum, comme de l’eau de fleur d’oranger. Cette pâte est pétrie pour avoir une pâte lisse et ferme. Elle est ensuite étalée puis détaillée dans la forme souhaitée avant d’être plongée dans la friture. La pâte va très légèrement gonfler mais on aura aussi un côté croustillant. Les plus connus de cette variété de beignets sont les bugnes ou les merveilles. On appelle aussi ces beignets des beignets secs, sans que cela ne soit péjoratif.

Pour un beignet plus gonflé, on va ajouter de la levure chimique à la pâte (farine, sucre, un peu de sel, de la levure chimique, des oeufs, du beurre fondu ou de l’huile et un parfum, comme de la fleur d’oranger, du rhum, des zestes d’agrumes, etc.). La pâte est mélangée, étalée puis détaillée dans la forme désirée, comme des lanières par exemple ou des losanges.  

Sous l’effet de la levure chimique et de la friture, les beignets vont bien gonfler et donner un côté plus moelleux. On peut le faire avec la recette de bugnes précédente mais aussi préparer des merveilles, le beignet typique du Sud Ouest de la France. L’avantage de ces beignets, est qu’ils ne demandent pas de temps de repos puisque la levure chimique agit de suite.

Pour les beignets aux fruits, on utilise une pâte à beignets appelée pâte à frire. Elle ressemble à une pâte à crêpes bien épaisse. On vient tremper les fruits (pommes, bananes, ananas) avant de les tremper dans un bain de friture.

Pour la préparer, on place de la farine dans un saladier, on creuse un puits dans lequel on va ajouter des œufs, un peu de lait, de la bière (facultatif) et un peu d’huile ou de beurre fondu, sans oublier la pointe de sel et éventuellement un peu de sucre. On mélange pour obtenir une pâte à grumeaux.

Pour une pâte à frire plus mousseuse, on peut séparer les blancs des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige et les incorporer à la pâte. On peut aussi ajouter de l’eau gazeuse à la place du lait ou ajouter de la levure chimique pour une pâte plus légère.

Il s’agit d’une spécialité très ancienne appelée pets de nonne ou soupirs de nonne. Pour les préparer, on utilise une base de pâte à choux : on fait fondre dans de l’eau, dans du lait ou dans un mélange des deux du beurre avec un peu de sucre ou de sel. Hors du feu on ajoute de la farine et on mélange vigoureusement pour faire une pâte appelée panure. On fait sécher cette pâte sur le feu très peu de temps et on la verse dans un bol. On ajoute des œufs pour obtenir une pâte souple mais assez épaisse. On forme des boules de pâte de la taille d’une grosse noix que l’on plonge par petites quantités dans un bain de friture.

Cette pâte va vraiment souffler une fois déposée dans la friture. On obtient des beignets creux que l’on peut manger nature ou fourrés avec de la crème ou de la confiture.

Il s’agit du beignet bien dodu et bien moelleux que l’on trouve chez les boulangers. On l’appelle aussi beignet viennois, berliner (boule de Berlin ou Krapfen), beignets alsaciens, Bombolini en Italie, etc... On le prépare à partir d’une pâte levée dans laquelle on met de la levure de boulanger.

Pour cela, on mélange de la farine, du sel, du sucre et de la levure de boulanger sèche ou fraîche. On ajoute de l’eau ou du lait, des œufs, un parfum et on mélange. Quand la pâte est homogène, on ajoute du beurre mou, puis on va pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes. L’idéal est de la faire dans un robot pâtissier. Cette pâte doit ensuite lever pendant 1h30 à 2 heure pour qu'elle double de volume.

On étale la pâte, on détaille des cercles que l’on ensuite faire à nouveau lever pendant 30 minutes. Il ne reste plus qu’à les faire frire dans un bain de friture à 180°C, par deux ou 3 selon la taille de votre ustensile de cuisson. 

On peut tout à fait fourrer les beignets de boulangers ou les pets de nonne. Il suffit de mettre une garniture dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez petite et de la remplir de confiture, de pâte à tartiner, de crème pâtissière, etc... Entaillez légèrement le côté du beignet avec la pointe d’un couteau, enfoncez un peu la douille pour remplir le beignet.

Le site 750g est riche en recettes de beignets, tous plus délicieux les uns que les autres et nous sommes ravis de les partager avec vous dans cet article.

• Parce que l'on adore cette coutume de préparer des beignets pour Mardi gras, cette recette de beignets de Mardi Gras va vous séduire.
• Les amateurs de beignets de fruits vont se lécher les babines avec notre recette de beignets aux pommes très faciles à préparer.
• Les beignets soufflés ou pets de nonne sont un must dans la grande famille des beignets. A tester impérativement avec notre recette de beignets soufflés.
• Vous ne jurez que pour les beignets fourrés ? Notre recette de petits beignets au chocolat vous tend les bras. Pas fan de friture ? Nous avons pensé à vus avec notre recette de beignets au four. Ils dont dodus et moelleux comme des beignets mais se rapprochent néanmoins plus d'une brioche en raison de cette cuisson au four.

On laisse reposer une pâte à beignets pour plusieurs raisons :

• Soit car on a beaucoup mélangé la pâte et dans ce cas, on veut laisser le gluten contenu dans la farine se reposer pour éviter d'avoir une pâte trop élastique (dans ce cas, 30 minutes au frais suffisent)
• Soit la pâte contient de la levure de boulanger et dans ce cas, elle a besoin d'un temps de repos de 1 à deux heures pour lever.

Attention : si vous ajoutez des blancs en neige à votre pâte à beignets, faites-le de préférence après le temps de repos. 

Le point commun entre tous les beignets est qu'ils cuisent dans un bain de friture, c'est-à-dire dans de l'huile à environ 180°C. Le plus important est de choisir une huile ou une matière grasse qui peut monter en température (jusqu'à 180°C), sans brûler en dégageant des choses pas bonnes pour la santé.

Les huiles végétales, comme l'huile d'arachide, l'huile de tournesol, l'huile de coco ou l'huile de pépin de raisin qui a un goût neutre, sont idéales. Il existe aussi des huiles spécial friture qui sont bien pratiques, à condition de jeter tout de même un oeil sur leur composition.

• La cuisson du beignet à la casserole : choisissez un contenant à bord haut et assez large pour pouvoir faire cuire plusieurs beignets à la fois. Si vous ne voulez pas vous prendre la tête avec la température de l'huile, munissez-vous d'un thermomètre de cuisson, c'est quand même beaucoup plus pratique. Sinon, testez la température avec un petit morceau de pain. Plongé dans la friture, l’huile doit grésiller autour mais le pain ne doit pas brûler.
• La cuisson du beignet à la friteuse : les friteuses facilitent la tâche, grâce à leur thermostat et au contenant adapté aux fritures mais on peut faire de très bon beignets aussi dans une casserole. Cela demande juste plus de surveillance.
• La cuisson du beignet au four : techniquement, le beignet ne cuit pas au four puisque c’est la friture qui va lui donner tout son caractère. Vous pouvez néanmoins préparer une pâte à beignet à base de pâte levée et la faire cuire au four. Vos beignets seront dorés, bien moelleux mais leur texture sera plus à mi-chemin entre une bonne brioche et un beignet.

Comment faire pour que les beignets restent croustillants ?

Pour des beignets croustillants il y a plusieurs astuces à connaître. Des petits détails qui feront toute la différence. Tout d'abord, côté ingrédients, optez pour de la levure chimique, ce qui va permettre une réaction optimale face à la chaleur de l’huile de friture et qui fera ainsi gonfler et croustiller vos beignets. Le choix de l’huile de friture s’avère également essentiel. Le plus important est de choisir une huile ou une matière grasse qui peut monter en température, sans brûler.  Le mieux est de vous tourner vers des huiles végétales, comme l'huile d'arachide, l'huile de tournesol, l'huile de coco ou l'huile de pépins de raisin qui ont un goût neutre et qui seront idéales pour la cuisson. Les beignets seront cuits à la perfection si la température de l’huile n'excède pas les 170°C/180°C. 

A la sortie du four, ne les empilez pas les uns sur les autres. La vapeur va les ramollir. Le mieux est de les déposer sur une grille pour que l’air circule. Vous les laissez tiédir avant de les saupoudrer de sucre pour limiter l'humidité. Ne les couvrez pas s’ils sont chauds. 

Comment faire pour que les beignets ne boivent pas d'huile ?

Pour que les beignets n'absorbent pas trop d’huile, la cuisson va être une étape clé. Déjà, assurez-vous de choisir la bonne huile, comme on vous l'indiquait précédemment. Ensuite, la bonne température de l’huile sera un point déterminant pour la bonne cuisson de vos beignets. Il est impératif de le plonger dans une huile de friture bien chaude qui se situe entre 170°C et 180°C.  Une huile trop froide aura tendance à favoriser l'absorption. Ne surchargez donc pas la casserole en huile puisque la température prend plus de temps à monter en degrés et vous aurez plus de mal à atteindre les 170°C. Ne laissez pas les beignets trop longtemps dans l’huile : pour la cuisson 2 à 4 minutes par beignet suffisent. 

Après cuisson, égouttez-les immédiatement en les déposant sur une grille ou en les mettant sur du papier absorbant. 

Comment faire gonfler une pâte à beignet ?

Pour bien faire gonfler votre pâte à beignet, le mieux est d’utiliser un agent levant : la levure chimique ou la levure boulangère selon la recette. N’oubliez pas également de faire reposer la pâte de 15 à 60 minutes afin de détendre le gluten et activer la levure. C’est grâce à cette action que la pâte va gonfler. Ne la travaillez pas trop : mélangez juste assez pour éviter de la rendre trop dense. Pour la friture, vérifiez la température de l'huile.  Trop froide, vos beignets ne gonfleront pas, trop chaude ils brûleront.

Une pâte à beignet peut se conserver au frais pendant 24 heures. Néanmoins, je vous conseille de ne pas le faire pour une pâte à beignet qui contient des blancs d’oeufs en neige ou de la levure chimique car vous risquez de prendre leurs bénéfices. Les pâtes à lever en revanche se conservent facilement au frais pendant 24 heures.

Il existe des multitudes de beignets sucrés en France mais aussi dans chaque pays du monde et certaines recettes sont très anciennes. Formes, textures, histoire, région, etc. vive la variétés des beignets sucrés. 

Voilà une sélection des beignets les plus répandus. Ne soyez pas fâchés car nous savons qu'il en existe bien d'autres.

Le premier est un beignet du Sud Ouest et le second du Sud Est. La pâte est étalée finement puis détaillée en bandes pour les merveilles et en rectangles pour les oreillettes. Après cuisson, il est coutume de les saupoudrer de sucre glace.

A tester à la maison avec notre recette de merveilles, ces merveilles de Provence ou ces merveilles de carnaval. L'alsace n'est pas en reste avec sa version appelée Scharwa ou merveilles d'Alsace.

On reconnait les buches lyonnaises à leur forme de losanges avec une incision au centre ou pas. On les prépare avec une pâte sans levure chimique ou avec levure chimique. La pâte est assez épaisse et se détaille en forme de losange. Après cuisson, on les saupoudre de sucre glace. On les prépare grâce à notre recette de bugnes ou de bugnes lyonnaises.

Ces beignets au drôle de nom sont originaires d'Alsace. On les prépare au moment du Carnaval. Ils ont la particularité de contenir de la poudre d'amandes. On va se régaler avec notre recette de schenkeles ou beignets cuisses de dames.

Sous ce nom hautement poétique se chaque tout simplement une pâte à choux que l'on fait frire en la séparant en boules de la taille d'une grosse noix. Lors de la friture le beignet va souffler et devenir creux au centre. A tester avec notre recette de pets de nonne, cette variante de pets de nonne à l'eau de fleur d'oranger ou ces pets de nonne.

Pas de carnaval à Nice sans les ganses niçoises, un beignet typique de la région. La pâte est assez proche de celle des bugnes et son nom évoque la forme de lacet du beignet. On a hâte de les tester à la maison avec notre recette de Ganses de Nice ou cette variante de Ganses de Nice légères.

Cette fois, direction la Vendée pour des beignets bien dodus. On les prépare avec une pâte levée coupés en petits rectangles qui vont gonfler à la cuisson. On se lance avec notre recette de Tourtisseaux charentais ?

Pas de carnaval ou de fêtes foraine en Belgique sans ces beignets tout ronds et tout dodus. Leur rondeur s'obtient justement en préparant une pâte à base de levure de boulanger. A préparer à la maison avec notre recette de croustillons ou cette autre version de croustillons comme à la foire.

Je crois bien que chaque région française a son beignet et l'Anjou n'échappe pas à la règle avec ses bottereaux. ces beignets sont préparés avec de la levure de boulanger. Une fois la pâte levée, on l'étale et on la détaille en losanges avant de les frire. On se précipite pour les faire avec notre recette de Bottereaux.

Ce sont ces beignets bien dodus le plus souvent vendus en boulangerie et fourrés à la confiture ou à la pâte à tartiner. Ils sont préparés à base d'une pâte levée qui ressemble à une pâte à brioche. On teste avec cette recette de boules de Berlin ou cette seconde version de boules de Berlin.

Impossible de parler de beignets sans citer les churros, beignet emblématique de l'Espagne. La pâte est basique puis qu'elle ne contient que de de la farine, de l'eau (ou un mélange au et lai), le tout étant parfumé à l'eau de fleur d'oranger. On met cette pâte dans une machine à churros qui va faire de longs boudins cannelés que l'on plonge dans un bain de friture. Les churros se mangent traditionnellement avec un chocolat chaud bien épais. On se lance à la maison ? Voilà une première recette de churros mais on aime aussi ces churros. Si vous n'avez pas de machine, cette version de churros sans machine va vous plaire. On aime aussi cette recette de chichis.

Dans la famille des beignets à base de pâte levée, c'est à dire préparées avec de la levure d boulanger fraiche ou sèche, je vous présente les queues de Castor. ce sont des beignets typiques du Québec. La pâte est étalée en forme ovale avant d'être frite. Tentés ? On se lance avec notre recette de queues de castor ou cette autre version de queues de Castor pour célébrer Carnaval comme au Québec.

Le donut (ou les donuts) est tout simplement la version américaine de nos beignets. Leur forme aussi est différente puis que les plus connus ont une forme d'anneaux. Ils se préparent à partir d'une pâte levée et après cuisson, ils sont le plus souvent recouverts d'un glaçage. On se lance dans cette recette de donuts ou dans cette version des donuts. Pas envie de friture, cette version de donuts au four vous séduira même si elle est loin d'être authentique. Et si vous voulez d'autres idées, retrouvez nos meilleures recettes pour Mardi gras sur notre page dédiée.