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Réussir la cuisson du chapon

Réussir la cuisson du chapon
Pour commencer,  il est important de le faire revenir à température ambiante avant de le passer au four. Cela évite les chocs thermiques et les cuissons trop longues qui donnent une chair sèche. On sort donc le chapon deux heures avant de le faire cuire.
 
Avant le passage au four, pensez à bien sécher la peau. Une peau bien sèche aide à avoir une peau croustillante. Aidez-vous d’un torchon de cuisine ou de papier absorbant. Badigeonnez le chapon avec de de l'huile et salez. N’ajoutez pas de poivre, car il brûle et devient amer. Gardez le moulin à poivre pour le service.
 
Evitez d’ouvrir la porte du four pour voir ce qui se passe. A chaque fois que vous faites cela, la température chute et le temps de cuisson augmente. 
 
On arrose ou pas ?
 
Quand vous arroser votre chapon avec le gras de cuisson, la température à la surface va augmenter et cela agit comme une friture, ce qui donne une peau dorée. En revanche, cela n’agit pas du tout sur la tendreté de la chair.
 
Ne faites pas cuire à une température trop élevée.
 
L'idéal est de faire cuire à 150°C (180° max) et de faire dorer à la fin en augmentant la température du four. Cela permet de ne pas agresser les chairs et qu'elles soient bien moelleuses.
 
Essayez de poser le chapon sur une grille dans un plat. En effet, les aliments immergés dans un liquide (c'est ce qui arrive quand on met notamment du bouillon dans le plat de cuisson d'une volaille) ne brunissent pas et ne deviennent jamais croustillants. 
 
Comment savoir si mon chapon est cuit ?
 
Vous piquez la chair à l’aide d’une aiguille, le jus doit s’écouler clair. Pour être tranquille, testez les sondes de cuisson. Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez le thermomètre de cuisson au niveau de la partie la plus charnue de la cuisse, en prenant soin de ne pas toucher l'os
 
C'est cuit quand le thermomètre atteint la température de 82 à 85 °C. Inutile de pousser la cuisson car avec le phénomène de l'inertie, la température va encore augmenter, même en dehors du four.
 
Après la cuisson, n’oubliez pas de faire reposer le chapon (20 minutes, c'est bien). Cela empêche au jus de sortir quand vous coupez le chapon. Ils vont rester dans les chairs car ils vont épaissir. La chair aura plus de goût.
 

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