Bien plus qu'une simple soupe, le velouté est une spécialité qui associe la saveur du légume à la douceur d'une bonne crème fraîche. Si tous les légumes, ou presque, réussissent bien leur mariage avec la crème, certains sont plus particulièrement adaptés aux veloutés. C'est notamment le cas du poireau, du cresson et de la carotte. Quant au radis noir et au chou-fleur, ils voient ainsi leur amertume atténuée, et leurs saveurs étonnamment sublimées par la crème.
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